1 Neuseeland Lammkeule, ca. 2 kg
150 g Karotten in Würfeln
150 g Zwiebeln in Würfeln
150 gKnollensellerie in Würfeln
Salz, Pfeffer etwas Öl,
Thymianzweig

Die ganze Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl kurz anbraten. In einer Casserole bei mäßiger Hitze von ca. 180 °C in den Ofen schieben. Gewürfeltes Gemüse dazugeben und mit Lammfond angießen. Thymian zugeben und das Ganze unter ständigemÜbergießen mit der eigenen Flüssigkeit ca. 45 Minuten schmoren lassen. Die Keule aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und die rosa Farbe behält. Die entstandene Sauce durch ein Sieb gießen, eventuell mit etwas Butter
aufmontieren. Das Schmorgemüse als Beilage dazugeben.

Tipp: Mit Chimichurri servieren.

4 Medaillons vom Ochsenfilet à 120 g
4 Scheiben Gänsestopfleber à 80 g
Schwarzer Trüffel nach Belieben
1/8 l Portweinsauce
1/8 l dunkler Geflügelfond (siehe Zubereitung)
4 kleine Scheiben Toastbrot
geklärte Butter zum Braten
Salz und Pfeffer

Die schwarzen Trüffel in nicht zu dünne Scheiben schneiden, und in einen Topf geben, mit rotem Portwein fast bedecken und gar kochen – beiseite stellen.
Die Medaillons in Butter von beiden Seiten scharf anbraten und für 3–4 Minuten in den 200 °C heißen Backofen stellen, herausnehmen und an einem warmen Platz ruhen lassen. In der gleichen Pfanne die Gänsestopfleber von beiden Seiten ca. 30 Minuten braten. Die Toastbrotscheiben auf die gleiche Größe wie die Tournedos schneiden und auch in Butter kross braten. Die Pfanne, in der vorher die Leber
und das Fleisch gebraten wurde, mit dem Portwein und Geflügelfond ablöschen und auf 1/3 reduzieren, durch ein Sieb auf die Trüffelscheiben passieren und warm stellen. Auf eine Toastbrotscheibe ein Tournedo und darauf die gebratene Gänsestopfleber geben. Mit den Trüffelscheiben belegen, mit der Sauce nappieren und servieren.

Tipp: Mit Portweinsauce servieren.